Mary's persische Küche

Die beliebte, cremige Nachspeise wird traditionell heiss serviert und wirkt an kalten Winterabenden angenehm wärmend. Sie kann je nach Lust und Jahreszeit aber ebenso gut lauwarm oder kalt serviert werden.

~4 Portionen~

5dl Milch

50g Reisstärke

100g Zucker

2 TL Rosenwasser

2 TL Pistazien, gehackt
Zimt

Die Reisstärke zunächst in 2dl kalter Milch gut verrühren, bis keinerlei Klümpchen mehr erkennbar sind.

Die übrige Milch in der Zwischenzeit in einer Pfanne leicht erhitzen. Danach die Stärkemilch einrühren und bei mittlerer Hitze leicht zum köcheln bringen.

Zucker und Rosenwasser hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Milch zu einer Crème eingedickt ist.

In kleinen Schalen mit den gehackten Pistazien und wenig Zimt bestreuen. Heiss oder kalt servieren.

~Tip: Kardamom-Variante: Die Milch zusätzlich mit ca. 6 Kardamom-Kapseln kochen. Diese vor dem Servieren entfernen.

Der frische Spinat-Dip ist sehr schnell zubereitet und passt wie andere Vorspeisen gut zu Fladenbrot oder als Beilage optimal zu würzigem Grillfleisch.

Je nach erwünschtem Zeitaufwand kann frischer oder tiefgekühlter Blattspinat verwendet werden.

~Vorspeise für 4 Personen~

800g Blattspinat

1 grosser Becher Vollmilchjoghurt

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, Safran

Den Spinat gar kochen bis er in sich zusammenfällt. Nach dem Abkühlen auf einem Schneidbrett in kleine Stücke hacken und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in wenig Öl oder Butter bei mittlerer Hitze goldig braten. Zusammen mit dem Joghurt zum Spinat geben und alles gut verrühren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht.

Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Zum Schluss eine Messerspitze gemahlenen Safran hinzufügen und grob durchmischen. Vor dem Verzehr kühl stellen.

Mirza Ghasemi ist wie Halim Bademjan eine beliebte persische Vorspeise oder Beilage, welche aus Auberginen hergestellt wird. Die Mousse unterscheidet sich in der Zubereitung vor allem durch die Beigabe von Tomaten und Eiern. Sie wird mit Fladenbrot / Pita gegessen.

~Vorspeise für 4 Personen~

3 grosse Auberginen

3 Tomaten, gewürfelt

2 Eier

1 ganze Knoblauchknolle, gehackt

1 TL Tomatenmark

1 TL Kurkuma (Gelbwurz)

Salz, Pfeffer

Die Auberginen in der Pfanne weich braten oder im Ofen bei ca. 200°C für 40 Minuten ungeschält garen (danach das Mark ausschaben). In einer Schüssel mit dem Mixer oder einer Gabel zerdrücken, so dass eine Mousse entsteht.

Den Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldig rösten. Kurkuma hinzugeben und mehrmals gut umrühren, danach die Auberginenmousse beifügen und einige Minuten leicht braten.

Die gewürfelten Tomaten und das Tomatenmark hinzugeben und bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuletzt die geschlagenen Eier zur Masse geben und stocken lassen. Am besten erreicht man dies, indem man in der Masse zuvor kleine Krater formt und das Ei in diese verteilt. Erst danach mit der Auberginenmousse verrühren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht. Warm oder kalt servieren.

Wie in der griechischen oder türkischen Küche, kennt man auch im Iran das erfrischende Joghurt mit Gurken, genannt Mast-o Khiar. Es wird ähnlich wie Tzatziki zubereitet, unterscheidet sich aber in einigen, wesentlichen Zutaten, die dieser Vorspeise ihre besondere Raffinesse geben. Das nachfolgende Rezept ist mein Familienrezept.

Mast-o Khiar ist eine beliebte Beilage zu sämtlichen Fleisch- und Reisgerichten (Khoresht) der persischen Küche. Für ein optimales Ergebnis sollten knackige Gurken mit wenig Kerngehäuse verwendet werden, z. B. Nostrano Gurken.

~Vorspeise für 4 Personen~

1.5 Nostrano Gurken

3/4 Becher (gross) griechischer Joghurt

1 handvoll Korinthen oder Sultaninen

1 handvoll Baumnüsse, gehackt

1-2 Knoblauchzehen, gepresst

1 TL Honig

Frischer Dill, fein gehackt

5 Blätter getrocknete Minze, zerbröselt

Herbamare / Kräutersalz

Die Gurke schälen (bei normaler Salatgurke ggf. das Kerngehäuse entfernen). In kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Korinthen, Walnüssen und Knoblauch in eine Schüssel geben. Joghurt dazugeben und gut durchmischen. Den Honig über den Joghurt verteilen und zusammen mit dem Dill und der Pfefferminze einrühren. Mit Herbamare abschmecken und 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren mit Rosenblättern garnieren.

Der erfrischende Shiraz Salat wird häufig als Beilage zu persischen Kabab-Gerichten serviert. Er eignet sich hervorragend zu Grillfleisch jeder Art und ist schnell und einfach zubereitet. Die starken Farben wirken zudem sehr appetitlich.

Persisches Gemüse ist sehr aromatisch und knackig. Die persischen Gurken sind fast kernlos und ca. halb so gross, wie normale Gemüsegurken. Ich verwende daher für diesen Salat Rispentomaten und Nostrano Gurken.

~4 Personen~

3 Rispentomaten

2 Nostrano Gurken

1 grosse Zwiebel (rot oder süss)

1 Knoblauchzehe

1 EL gehackte Pfefferminze

1-2 EL Olivenöl

4 EL Limettensaft

Salz, Pfeffer

Die Gurken schälen (bei Gemüsegurken das Kerngehäuse entfernen). Zusammen mit den Tomaten und der Zwiebel in gleich grosse, sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Alles mit gehackter Minze, Limettensaft, gepresstem Knoblauch und Olivenöl gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bastani-e Sahlabi ist ein sehr süsses Dessert, welches sich auch ohne Eismaschine einfach zubereiten lässt. Es wird traditionell mit dem Stärkemehl 'Sahlab' zubereitet, welches aus der Knolle der 'orchis mascula' gewonnen wird und hierzulande nur schwer zu finden ist. Ersatzweise können aber genau so gut Pfeilwurzelmehl (Maranta) oder Maisstärke als Bindemittel verwendet werden.

Je nach Geschmack kann das Eis mehr oder weniger süss zubereitet werden. Auch die Safran- und Rosenwasser-Note lässt sich einfach regulieren. Eine Mischung aus Milch und Halbrahm ergibt ein cremiges, eher schweres Eis (weniger Eiskristalle), während Kaffeerahm ein leichteres Ergebnis liefert.

~4 Portionen~

8dl Milch / Halbrahm oder Kaffeerahm

150-200g Puderzucker

2 TL (gehäuft) Maranta / Maisstärke

60mg Safran (gemahlen)

2-3 EL Rosenwasser

Geschälte Pistazien

Die Milch oder den Rahm auf niedriger Stufe in einer Pfanne erwärmen und den Puderzucker darin langsam auflösen. Das Stärkemehl separat mit 6 EL kalter Milch auflösen und in die Pfanne geben.

Die Mischung unter ständigem Rühren für ca. 10 Min. erhitzen bis eine dickflüssige Konsistentz erreicht ist. Den Safran in einigen EL Wasser auflösen und zusammen mit dem Rosenwasser hinzufügen.

Die Flüssigkeit in eine Schüssel umschütten und kalt stellen. Im Eiskühlfach geschlossen mit Alufolie unter dem Deckel einfrieren. Zu anfangs ca. jede Stunde einmal umrühren bis die Masse zäh geworden ist. Das Eis ggf. noch portionieren.

Zum Servieren einige Pistazien hacken und über das Eis streuen. Fertig!

Dieses persische Frühstück läuft unter keinem besonderen Namen; das Rezept stammt von meiner iranischen Grossmutter und ist ein Leckerbissen für alle, die Eier mögen und gerne auch mal deftig frühstücken. Das Raffinierte an diesem Gericht ist die Mischung salziger und süsser Komponenten.

Sehr wichtig ist die Verwendung grosser, fleischiger Datteln aus dem Orientladen (keine getrockneten Schrumpeldatteln aus dem Supermarkt!).

~Für 2 Personen~

4-5 Eier

5-6 grosse Datteln

wenig Halbrahm

Butter

Salz

Die Datteln längs halbieren und entsteint mit genügend Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne caramelisieren lassen. Die Eier in einer separaten Schüssel mit etwas Halbrahm schaumig schlagen und zu den caramelisierten Datteln geben. Die Masse locker rühren bis das Ei fest ist. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen und danach heiss mit einer Scheibe Zopf servieren. Herrlich!

Die leckere Auberginen-Mousse ist eine beliebte persische Vorspeise, welche idealerweise mit Fladenbrot / Pita gegessen wird. Die Zubereitung ist ähnlich wie Kashk-e Bademjan, nur dass dabei das eher gewöhnugsbedürftige 'Kashk' (eine Art fermentiertes Käseprodukt) weggelassen wird. Wer gerne eine starke Kashk-Note drin hat, kann dieses z. B. durch Ziegen- oder Schafsfetakäse ersetzen.

~Vorspeise für 4 Personen~

3 grosse Auberginen

4 EL Sauerrahm / Crème Fraiche

2 Zwiebeln

4-8 Knoblauchzehen nach gusto

4 EL Walnüsse, gehackt

4 EL frische Pfefferminze, gehackt
1 TL Kurkuma (Gelbwurz)

Salz, Pfeffer

Die Auberginen schälen und in ca. 1/2cm dicke Scheiben schneiden. Gut salzen und für ca. 2  Std. auf einem Abtropfblech / Löcherbecken "schwitzen" lassen, damit die Bitterstoffe auslaufen. Danach das Salz abwaschen und die getrockneten Scheiben im heissen Öl auf beiden Seiten braun und weich braten. Auf Haushaltspapier auskühlen lassen und das Öl gut abtupfen.

Nebenbei die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Beides zusammen im Öl goldbraun rösten und das Kurkuma einrühren.

Die Auberginen in einer Schüssel mit dem Mixer oder der Gabel zerdrücken, so dass eine Mousse entsteht. Die Zwiebeln, Knoblauch und Sauerrahm dazu geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Minze und Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne kurz heiss anbraten. Danach zusammen mit etwas Sauerrahm als Topping auf der Mousse anrichten.

~Tip: 2 TL Tomatenpüree beimischen. / Auberginen im Ofen oder Grill zubereiten.

Doogh ist ein erfrischendes Joghurtgetränk, ähnlich dem türkischen Ayran, welches im Iran traditionell zu Kebab-Gerichten getrunken wird. Es ist schnell und einfach zubereitet.

Hier eine Variante mit normalem Vollmilchjoghurt (weniger Schaf-/Ziegengeruch). Leider ist es schwer das Gewürz 'Kakuti' hierzulande aufzutreiben, daher verwende ich einfache Minze:

~4 grosse Gläser~
1 grosser Becher Vollmilchjoghurt

ca. 7 DL Mineralwasser (nach Gusto mehr oder weniger)
1 Teebeutel Pfefferminztee

1 EL frische oder getrocknete Minze, fein gehackt 

Herbamare, Salz, wenig schwarzer Pfeffer

Das Joghurt mit dem Wasser vermischen und entweder mit dem Schwingbesen oder im Shaker gut durchmischen. Den Teebeutel aufschneiden und den Inhalt dazu geben (dadurch erhält das Doogh eine sehr schöne Textur). Die frische Minze ebenfalls beigeben. Kräftig würzen und auf 3 Eiswürfeln im Glas servieren.

~Tip: Bei zu grossen Schwebeteilchen das Doogh vor dem Trinken durch ein Sieb schütten oder die  frische Minze am Stengel einige Zeit im Doogh ruhen lassen.